Механічна та кулінарна обробка м`яса

Міністерство освіти Російської Федерації Міністерство освіти і науки Амурської області. Державна освітня установа початкової професійної освіти Амурської області.

Професійне училище № 15 п. Архара

реферат

тема: «Механічна та кулінарна обробка м'яса»

Виконала: учениця 2-го курсу Гулічева Анастасія

Архара 2010 р

Введення

М'ясо представляє собою поєднання різних видів тканин - м'язової, сполучної, жирової і кісткової. Крім м'яса великої рогатої худоби, свиней і овець (яловичина, свинина і баранина), кіз, коней, оленів, верблюдів. Найбільше харчове значення мають м'язова і жирова тканини. М'язова тканина переважає в м'ясі дорослих і вгодованих тварин. Від задньої частини туші отримують більше м'якоті, ніж від передньої.

У старовинній російської кухні застосовувалося м'ясо домашньої птиці і дичини. На Русі їли конину, але вже до X - XI ст. по містах її в їжу не вживали. Телятину не їли, вважали злочином різати теляти. З часом це набуло чинності звички, а потім і набуло форми церковного заборони, який навіть царям не дозволялося порушувати. Яловичину теж за старих часів їли мало, так як велика рогата худоба була тягловою силою, джерелом молока, масла і сметани.

Механічна обробка м'яса

Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з ряду послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалка, виділення великошматкових частин, жиловка і зачищення м'яса, приготування напівфабрикатів).

Отримані в результаті обвалювання і зачищення частини туші представляють собою крупнокускові напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають за харчовою цінністю і кулінарних властивостей, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі. Вирізка, тонкий і товстий краю, верхня і внутрішня частини задньої ноги яловичини мають мало сполучної тканини. Тому їх використовують для смаження, в процесі якого вони швидко розм'якшуються.

Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалій варінні або гасінні. Шия, пашина і крайка туш тварин низькою вгодованості, крім свинини, мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на м'ясорубці.

При приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів м'ясо ріжуть впоперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплової обробки менше деформуються і добре розжовуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити їх поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапи.

При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса і додати шматку певну форму.

Приготування порційних паніровані напівфабрикатів. Мета панірування м'ясних напівфабрикатів - зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш красивою поджаристой скоринки.

Для приготування паніровані порційних шматків використовують: з туш великої худоби-товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частину задньої ноги (ромштекс), а з туш дрібної худоби-передню частину корейки (6-7 ребер), прилеглу до шиї (відбивні котлети) , поперекову частину корейки і частина задньої ніг (щніцелі). Ромштекс нарізають, як зазначено вище (без панірування). Підготовлені шматки рихлять або відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон - збитою суміші, що складається з яєць, води, солі і перцю. Панірують у сухарях і просіяних обравнівают, підгинаючи закраїни, надаючи відповідну форму. У панированном вигляді маса ромштекс становить 80 або 125 р. Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, відбивають посипають сіллю, перцем, змочують льєзон і панірують у сухарях. Для додання напівфабрикату належної форми краю його обравнівают. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 г. Маса паніровані котлет становить 80 або 125 р.

Основні способи кулінарної обробки м'яса

М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні і борошняні), що містять переважно вуглеводи. Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують із соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.

М'ясні смажені продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір-варений або смажену картоплю. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (для поросяти, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п.

Складовими частинами складних гарнірів, крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в маслі або молочному соусі, горошок зелений в маслі або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в маслі або фаршировані, кольорова капуста в соусі, кукурудза в олії, гриби в сметані.

Будь-який з перерахованих продуктів може бути також і простим гарніром до рубаним котлет, до телятини, страв із смаженої курки і вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком і забарвленням продукти. Не можна подавати разом картоплю і кукурудзу, зелений горошок і стручки і т. п.

Щоб збагатити гарнір вітаміном С і надати страві більш привабливий вигляд, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, тушкування і запікання.

Варка і припускання

Яловичину, баранину, кроликів і свинину для других страв варять у невеликій кількості води (1-1.5 літра на 1 кілограм м'яса).

Підготовлені для варіння м'ясо, ріпчасту цибулю, петрушку, моркву і селеру (15 грамів овочів на 1 кілограм м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м'яса. У результаті такого способу обробки м'яса зменшується витяг з нього розчинних речовин, Наприкінці варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.

Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їхнього віку і вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин) в залежності від частини туші і величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарський голкою найбільш товсту частину шматка, Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного кольору, згортають у киплячій воді, значить м'ясо ще не зварилось. Шматки звареного м'яса укладають у посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65. У телячих і баранячих грудинок зараз же після варіння виймають реберця.

Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння при температурі 85-90. Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарський голкою.

Звареного поросяти охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 літра на 1 кілограм) і варять 3 - 3,5 години при слабкому кипінні, сіль кладуть в кінці варіння.

Зварені ніжки придатні для приготування страв у відварному і обсмаженому вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або в холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). М'якоть телячої головки разом з щоковини і добре промитим мовою заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якоть телячої головки так само, як і телячі ніжки. Мови, підготовлені для варіння, кладуть у гарячу воду, додають ріпчасту цибулю, моркву петрушку, селеру (всього 15 г на 1 кг) Довівши воду до кипіння, подальшу варіння продовжують при температурі 90-95. Сіль (15г) кладуть в кінці варіння. Зварені язики занурюють на 5-10 хвилин в холодну воду і не даючи їм сильно охолонути, здирають з них шкіру.

Жарка

М'ясо смажать великими, порціонними або більш дрібними шматками.

СМАЖЕННЯ Великі шматки

Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на листи з гарячим жиром (шар жиру 1-1.5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0.5 см, щоб не охолоджувати сильно жиру. При тісній укладання шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється скориночка, рясно виділяється сік, і м'ясо виходить не соковитим і жорстким. Після обжарювання на плиті м'ясо досмажує в духовці. Під час смаження м'ясо через кожні 10-15 хвилин поливають жиром, з яким воно смажиться.

Якщо є можливість на початку смаження нагріти шафу до 300-350, то деко з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому корочка на м'ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажування на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків. Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окости, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а так само баранини. Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати шматочками свинячого сала або петрушкою, морквою і часником; часник можна стовкти з сіллю і перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до жарки м'яса. Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на холодні листи зовнішньою стороною верх.

На лист кладуть однорідні за вагою та формою шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Шматки м'яса обсмажують у духовці до повного прожарювання. Під час смаження м'яса рідини на листі повинно бути небагато, так як надлишок її заважає утворенню скоринки на обсмажуємо шматки м'яса. Тому підливати воду або бульйон до м'яса під час смаження слід невеликими порціями і тільки для того, щоб виділився з м'яса сік не пригоріла до деку.

При смаженні свинячого окосту з шкірою її знімають після того, як вона підсмажиться, і досмажує окіст без шкіри. При смаженні з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики. Для визначення готовності шматки проколюють кухарський голкою. Якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а витікаючий сік - прозорий. У результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна поджарістая скориночка.

СМАЖЕННЯ порційно і дрібніші шматки

Порційні і більш дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, а другим - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обжарку на рожні або грати. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в сотейнику. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або деках. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають в посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140.

Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекс) досмажує при більш низькій температурі. Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки не прожарилася, доводять до готовності в духовці. Готовність м'яса визначають за відсутністю кров'янистого соку при проколі голкою або ступеня пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м'яса по пружності набувається шляхом практичного досвіду. Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці і сухарях.

Паніровані шматки закладають в жир, розігрітий до 160-170. Після утворення скоринки продукти виймають і, якщо потрібно, то досмажує в духовці протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличної печі обсмажують натуральне і паніроване м'ясо; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

Гасіння

Гасять великі, а також порційні і дрібніші шматки м'яса. Перед гасінням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього варять з невеликою кількістю рідини в закритому посуді (гасять), додають прянощі та приправи, а іноді готовий соус.

Гасіння великих шматків. М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1.5 кг. Для гасіння використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а іноді і поперекову і спинну частини яловичої туші, шинки і корейки баранини. У окостів виймають тазову кістку і обрубують кінець трубчастої. Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі і прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера і петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при гасінні додають в наступних кількостях: перець, лавровий лист - на 0.5 г, зелень петрушки -5 г, кріп -3 г.Етот набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0.5 г на 1 кг м'яса. Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, пиво, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре. Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 і в міру потреби нарізують по 2-3 шматки на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпуску нарізані шматки розігрівають в соусі.

Гасіння порційних і більше дрібних шматків. Для гасіння м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть вказані вище прянощі. Посипані сіллю і перцем шматки м'яса обсмажують сковороді до утворення скоринки, а потім тушкують 40-50 хвилин так само, як і великі шматки.

Запікання

М'ясні продукти перед запіканням варять, припускають або смажать до повної готовності. Запікають м'ясо в духовці при високій температурі (300-350). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до 80-85, а на їх поверхні утворюється скориночка. Готові страви не слід зберігати, так як їх якості швидко погіршують

Отримання порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з великошматкових